지난 50년 동안 농업은 하나의 산업으로 변해왔습니다. 세계 시장을 겨냥해 효율을 따져 몇 가지 품종만을 집중 유통했습니다. 지역과 무관하고, 어디서나 재배할 수 있고, 표준화된 맛을 가지고 있고, 대량 생산이 가능하고, 장기 보관과 먼 곳 운송이 가능한 품종들입니다. 그 밖에 다른 농업 생산물은 시장 밖으로 내몰렸습니다.
불과 몇 년 사이 75퍼센트 가량 채소 품종이 사라졌습니다. 수백 년 동안 농부들이 사과 수천 종을 생산했는데, 시장에서는 오로지 네 가지 품종이 90퍼센트를 차지하고 있습니다. 세계식량기구에 따르면 1주일에 가축 두 종류가 사라지고, 날마다 치즈, 살라미, 빵 품종이 사라지고 있습니다. 그 수가 얼마나 되는지조차 파악하지 못한 채 영원히 잃어버리는 것들입니다.
얼마 전 이태리에서 오래된 치즈 하나를 발견했습니다. 70세가 넘은 그 치즈의 마지막 생산자 방식대로 하나하나 따라했지만 누구도 다시 그 치즈를 재현하지 못했습니다. 치즈를 만드는 데 필요한 지식은 몸짓과 일상 경험으로 이뤄진 무언의 지식이기 때문입니다. 치즈를 만들 때 시간, 습도, 계절에 맞춰 소금 분량을 조절하는 미세한 변화는 말이나 숫자로 표시할 수 있는 것이 아닙니다. 그 치즈는 우유와 소금이 아니라 소의 품종이자 주변 땅이고, 여러 세대를 이어온 경험입니다. 또한 치즈를 잃어버리는 것은 예술품을 잃어버리는 것과 같습니다.
지금까지 확대되어온 산업 농업은 단일품종 재배, 지나친 물 사용, 엄청난 화학비료, 살충제와 농약 사용으로 물과 흙을 오염시키고 다양한 식물과 동물이 위험에 빠지게 했으며, 무엇보다 생물다양성을 훼손했습니다. 생물다양성을 지키는 것은 공동체 지식과 환경을 존중하는, 잃어버린 농업모델을 되살리는 길이기도 합니다. 생물다양성은 미래를 위한 보험입니다. 식물과 동물이 기후변화, 예기치 않은 일, 해충과 질병에 적응하게 하니까요. 토종은 더 강하고 질기며, 외부 개입이 덜 필요한 지속가능하고 깨끗한 농업기술을 사용합니다. 따라서 식품과 종, 지역품종을 보호하는 노력은 슬로푸드 운동에서 가장 중요하게 여기는 일입니다. 슬로푸드 ‘맛의 방주’는 세계에서 문화와 역사, 전통을 품은 식물과 농산물, 식품들을 모아놓은 거대한 국제 목록입니다. 맛의 방주는 단순한 목록표가 아니라 생산자와 공동체가 연결되어 있을 때 지속가능합니다. 이것이 생산자가 함께 하는 ‘프레지디아’ 운동을 시작한 이유입니다. ‘프레지디아’는 사라질 위험에 놓인 전통제품, 사라질 위기에 놓인 전통 기법, 농촌 풍경과 생태계를 살리기 위해 활동합니다.
처음에 사람들은 프레지디아 활동을 옛 시절에 대한 향수와 연관된 장난쯤으로 여겼습니다. 미식가를 위한 희귀하고 신기한 음식을 찾는 것이라고 말하기도 했습니다. 하지만 지금은 그렇지 않다는 확실한 증거를 가지고 있습니다. 슬로푸드 프레지디아에 세계 1만 명 넘는 생산자가 참여하는 것만 보더라도 식품의 생물다양성이야말로 진지하고 진정한 경제라는 것을 보여주는 것입니다. 청년들과 유럽연합, 세계식량기구를 비롯해 다양한 국제기관들이 프레지디아에 관심을 보이며, 세계가 겪고 있는 생태 환경 문제를 풀어가고, 식량정의를 이룰 수 있는 대안으로 떠오르고 있습니다.
전통음식, 멸종위기를 겪고 있는 식물과 동물 목록을 만들고, 전통을 잇고 있는 농부들을 찾아 고유한 지식을 살려내고 맥을 잇는 모든 방법을 찾아야 합니다. 이제 젊은이들과 도시인들이 농촌으로 돌아가 땅과 관계를 회복하고 ‘오래된 미래’를 만들어가야 합니다. 작은 규모의 지속가능한 농업이 우리 미래니까요. 이것이 모두가 건강하고 좋은 음식에 다가갈 수 있고, 우리를 둘러싼 환경을 지키는 유일한 길이라는 사실을 공감하고 함께할 때입니다.
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세레나 밀라노 님은 슬로푸드 생명다양성재단 사무총장으로 활동하고 있다. 지역 소농과 가공 유통문화 전문가, 토종종자를 가꾸고 토종 식품을 생산하는 프레지디아를 처음 기획한 장본인이기도 하다. 1986년부터 세계에서 음식 문화 향상에 공헌한 사람에게 주는 ‘월드 푸드 프라이즈(세계 음식상 World Food Prize)’ 2013년 후보에 올랐다.
* 이 글은 2013년 11월호 특집 글 가운데 하나입니다. 아시오 구스토 컨퍼런스 자료집 세레나 밀라노 님의 글을 정리했습니다. < 작은것이 아름답다>의 더 자세한 내용들은 정기구독을 통해 보실 수 있습니다.
[출처] 작은 것이 아름답다
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